La Restauración está de moda y, en estos días de «estrellas Michelín», de la cocina de autor, de la innovación y de tanta deconstrucción, nitrógeno, gelificantes y espesantes, humos y aires, trampantojo, alginatos, sopletes y Paco jet, gastronomía molecular y un largo etcétera de nombres y apellidos de la culinaria moderna, afortunadamente, siguen estando presentes los Grandes Restauradores, los tradicionales, los que todavía ofrecen la «cuchara», los platos de temporada, los que reciben en sus espacios para disfrutar de una cocina sencilla pero llena de sabores, texturas y aromas que nos recuerdan los fogones de las madres y abuelas.

Pero esto no sería suficiente sin la hospitalidad y el calor de los que reciben y hacen de la estancia y la comida un recuerdo permanente que anima a volver en la primera oportunidad que surge.

En la calle Santa Catalina nº 12 de Madrid, al lado del Congreso de los Diputados, se encuentra el restaurante «El Rincón de Esteban» que dirige su propietario Esteban González Moreno, personaje entrañable, profesional de grandes hechuras, de trayectoria hecha a base de esfuerzo que recibe, atiende, sonríe, abraza y habla lo suficiente para que el comensal sienta el calor del que sabe, conoce y practica el buen hacer de una Hostelería de presente y  futuro que representa a los miles de establecimientos que se encuentran repartidos por la geografía nacional. Son todos aquellos, como El Rincón de Esteban, que su verdadera «michelín» se la otorgan cada día sus fieles clientes.

Jesús Felipe Gallego y Esteban González Moreno 

Y, a Esteban González Moreno, le acompañan en su quehacer diario un grupo de profesionales que forman parte de la «orquesta» que dirige con sabiduría y estilo este Restaurador ejemplar, abulense de origen y madrileño de toda la vida.

El vino en la sociedad del siglo XXI.

El llamado Parque de las Cuatro Libertades (Four Freedoms Park), que se encuentra en una isla del East River de Nueva York, es un homenaje al presidente Franklin Delano Roosevelt (1882-1945) y al discurso que dirigió al Congreso estadounidense el 6 de enero de 1941 sobre las «Cuatro Libertades» que todas las personas en cualquier lugar del mundo deberían disfrutar:

1. Libertad de expresión
2. Libertad de creencias
3. Libertad de vivir sin penuria
4. Libertad de vivir sin miedo

No hace falta ser un avezado en políticas de libertades para reconocer que siete décadas después de esta declaración, en el mundo actual, globalizado, avanzado como nunca en tecnologías y conocimientos, estas «cuatro libertades» son conculcadas en muchos países y la «mirada hacia el otro lado» se practica por aquellos otros que «presumen y gozan» de estas libertades o principios.

Cada cual, es decir, los que tienen el poder, defienden sus  decisiones por razones pueriles e injustificadas a «esta hora de la película». En la década del siglo XXI no se puede estrangular el pensamiento, la palabra o la opinión de quienes creen que las cosas no son como las cuentan.

Sabemos que esta sociedad vive una etapa de transición de la que no hay vuelta atrás. Quizás haya que pasar todavía muchos desencuentros pero anestesiar al contrario no es la mejor fórmula para ofrecer un mundo mejor a las nuevas generaciones. De lo contrario el engaño y la manipulación continuarán aunque se vayan desinflando como los globos. Todos estamos más cercas, nos vemos y nos escuchamos, la Red es imparable.

Estrategia empresarial para las empresas turísticas.

En el hotel Villamagna de Madrid el día 23 de noviembre se ha celebrado el 50 aniversario de la Asociación Española Las Llaves de Oro, es decir, la que agrupa a los Conserjes españoles.

Fue un acto entrañable, emotivo, de despedidas y llegadas pero sobre todo de compañerismo e ilusiones. El Conserje es una profesión que en nuestro país ha sufrido su «travesía del desierto» debido a los recortes de plantilla que no han empezado ahora, sino que fueron fruto ya de años pasados. Además, las nuevas modas y tendencias de la hotelería y la globalización, han llevado a la sustitución de estos profesionales por el o la «Guest relation«, «Asistentes de Dirección» o los «Personnel shopper que es una nueva forma de atención a los clientes de los hoteles de lujo, como un valor añadido a sus servicios.

Sin embargo, la persona que viaje, que conozca  cómo se mueve la gran hotelería en el mundo, que innova y que mantiene de la organización tradicional, puede comprobar que la Conserjería y los Conserjes siguen siendo una pieza fundamental del organigrama del hotel.

Se despedía Angel Masa como Presidente nacional de Las Llaves de Oro, Conserje de durante décadas del hotel Villamagna, figura querida y respetada por todos y que fue reconocida en este acto por la máxima representante de la propiedad de este hotel madrileño.

En la Asamblea  de Las Llaves de Oro fue elegido como nuevo Presidente Manuel Pizarro, también, Conserje del hotel Villamagna que agradeció la confianza de sus compañeros y prometió seguir la línea del anterior Presidente. Hubo entregas de diplomas como miembros de honor a Julio del Hierro que representa a la propiedad en este hotel y al veterano y jubilado Julián Pascual, antiguo Conserje del Hotel Ritz de Barcelona como un homenaje especial a los Conserjes y a su trayectoria.

Hubo palabras de la Presidenta Internacional de las Llaves de Oro,  Sra. Virginia Casale, Chef Concierge del hotel Sofitel Montreal (Quebec, Canadá), que elogió la labor de Angel Masa y la importante labor de los Conserjes en los hoteles.

Y, como no podía ser de otra manera, un reconocimiento especial al Presidente de Honor de Las Llaves de Oro de España, Jaime Balmori. Hacer la historia de este ilustre Conserje de la hotelería española es el ejemplo más claro de la importancia de estos profesionales en los hoteles. Su vocación y dedicación al servicio de los huéspedes que tienen la oportunidad de disponer de sus conocimientos y experiencias, tienen una imagen en Jaime Balmori. Pero si hay que destacar otras de sus virtudes es su trabajo incansable en pro del asociacionismo, siempre dispuesto a ayudar y mantener vivo el colectivo de Las Llaves de Oro.

Como tuve la oportunidad de asistir y como Presidente de Honor de la Asociación Española de Directores de Hotel y  Miembro de Honor de Las Llaves de Oro solo les deseo que cumplan muchos años en esta labor impagable de mantener viva esta profesión.

PD. Han publicado un libro de estos cincuenta años que es una joya bibliográfica. ¡¡FELICIDADES¡¡

Estrategia empresarial para las empresas turísticas.

De nuevo la Guía Michelín, en su versión restaurantes ya tiene sus candidatos galardonados para el año 2013.

Como siempre sucede, para la mayoría, representa el reconocimiento a su labor, otros se quedan con las ganas de subir un escalón y los hay que critican por no estar entre los elegidos o porque no consideran justa la selección cuando en España hay una oferta cuantitativa y cualitativa reconocida por los que saben de este tema.

Entrar en una Guía o llevados de la mano de sesudos prescriptores es una arma de dos filos. Siempre hay que estar pendiente de que puedan aparecer por  el restaurante, de sus críticas o de la agencia de comunicación que trata de posicionar el negocio en los medios y por lo tanto en los lectores de medios de comunicación generales o especializados.

Mi teoría es que la verdadera referencia es el cliente. Es el que dictamina el buen hacer del restaurante a lo largo del tiempo. Así tenemos en nuestro país múltiples ejemplos de restaurantes que mantienen unos clientes fieles que reconocen su oferta, la valoran y la disfrutan.

Si uno cuenta las «estrellas» que hay y el número de comidas que dan a lo largo del año, el porcentaje sobre la totalidad de los comensales teniendo en cuenta que hay más de setenta mil restaurantes, el resultado es mínimo. Sin embargo, hay que reconocer que sin su trabajo, su creatividad e innovación la cocina española no estaría reconocida a nivel internacional como sucede en estos momentos.

No nos queda más que felicitar a los «estrellados» y desearlos un buen año y que sigan siendo una referencia para la restauración de nuestro país y el arte culinario.

 Tres estrellas Michelin:

• El Celler de Can Roca. Joan Roca. Girona
• Arzak. Juan Mari Arzak. Guipúzcoa.
• Akelarre. Pedro Subijana. Guipúzcoa.
• Martín Berasategui. Guipúzcoa
• Sant Pau. Carme Ruscalleda. Barcelona
• Azurmendi. Eneko Atxa. Larrabetzu, Vizcaya
• Quique Dacosta. Dénia, Alicante

 Dos estrellas Michelin:

• Santceloni. Óscar Velasco. Madrid
• Abac. Jordi Cruz. Barcelona
• Miramar. Paco Pérez. Girona
• Mugaritz. Andoni Luis Aduriz. Guipuzcoa
• Can Fabes. Xavier Pellicer. Barcelona
• Diverxo. David Muñoz. Madrid
• Atrio. Toño Pérez. Cáceres
• Calima. Dani García. Marbella
• Lasarte. Martín Berasategui. Barcelona
• La terraza del Casino. Paco Roncero. Madrid
• El Club Allard. Diego Guerrero. Madrid
• Sergi Arola Gastro. Madrid
• Ramón Freixa. Madrid
• Casa Marcial. Nacho Manzano. Asturias
• Les Cols. Fina Puigdevall. Girona
• Enoteca. Paco Pérez. Barcelona
• Moments. Raül Balam. Barcelona

 Una estrella Michelin:

• Maralba. Almansa, Albacete
• Solana, Ampuero, Cantabria
• Rodrigo de la Calle, Aranjuez, Madrid
• Nerua. Bilbao,Vizcaya
• Choco, Córdoba
• Lillas Pastia. Huesca
• Casamar. Llafranc, Girona
• Es Fum. Palmanova, Mallorca
• Jardín. Port d’Alcúdia. Mallorca
• Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria
• Casa Marcelo, Santiago de Compostela. A Coruña
• Silabario. Tui, Pontevedra
• Casa José. Aranjuez, Madrid
• Coque. Humanes, Madrid
• Kabuki. Madrid
• Kabuki Wellington. Madrid
• Zalacaín. Madrid
• Alkimia. Barcelona
• Caelis (Hotel Palace). Barcelona.
• Cinc Sentits. Barcelona.
• Comerç 24. Barcelona.
• Dos Cielos (Hotel Me). Barcelona
• Gaig. Barcelona
• Hisop. Barcelona
• Hofmann. Barcelona
• Manairò. Barcelona
• Sala. Olot, Barcelona
• Moo (Hotel Omm). Barcelona
• Neichel. Barcelona
• Saüc. Barcelona
• Via Veneto.Barcelona
• Els Casals. Sagás, Barcelona
• L’Angle (Hotel Mon). San Fruitós de Bages, Barcelona
• Capritx. Tarrasa, Barcelona
• Estany Clar. Cercs, Barcelona
• Can Jubany. Calldetenes, Barcelona
• La Cuina de San Simon. Tossa de Mar, Girona
• Ca L’Enric. La Val de Vianya, Girona
• Ca L’Arpa. Banyoles, Girona
• L’Aliança d’Anglès. Anglès, Girona
• Mas Pau. Figueres, Girona
• Bo.Tic. Corsà, Girona
• Massana. Girona
• La Fonda Xesc. Gombrén, Girona
• Els Tinars. Llagostera, Girona
• Torreo de L’India. Xerta, Tarragona
• Rincón de Diego. Cambrils, Tarragona
• Can Bosch. Cambrils, Tarragona
• Fogony. Sort, Lleida
• Etxanobe. Bilbao
• Zortziko. Bilbao
• Kokotxa. San Sebastián
• Mirador de Ulía. San Sebastián
• Miramón Arbelaitz. San Sebastián
• Alameda. Fuenterrabía, Guipúzcoa
• Andra Mari. Galdácano, Vizcaya
• Boroa. Amorebieta, Vizcaya
• Etxebarri. Axpe, Vizcaya
• Zuberoa. Oyarzun, Guipúzcoa
• Zaldarián. Vitoria
• Casa Alfonso. Dehesa de Campoamor, Alicante
• El Corral del Indianu. Arriondas, Asturias
• Casa Gerardo. Prendes, Asturias
• Real Balneario. Salinas, Asturias
• Yayo Daporta. Cambados, Pontevedra
• A Estación. Cambre, La Coruña
• Alborada. La Coruña
• As Garzas. Malpica de Bergantiños, La Coruña
• Retiro da Costiña. Santa Comba, La Coruña
• Es Molí d’en Bou. Sa Coma, Mallorca
• Es Racó d’es Teix. Deiá, Mallorca
• Zaranda (Hotel Hilton Sa Torre). Llucmajor, Mallorca
• La Costa. El Ejido, Almería
• El Portal (Hotel Echaurren). Ezcaray, La Rioja
• Venta Moncalvillo. Daroca de Rioja, La Rioja
• Marqués de Riscal. Elciego, Álava
• M.B. (Hotel Abama). Guía de Isora, Tenerife
• Las Torres. Huesca
• El Bohío. Illescas, Toledo
• Cocinados. León
• El Lago. Marbella, Málaga
• Skina. Marbella, Málaga
• La Cabaña de la Finca Buenavista. Murcia
• Las Rejas. Las Pedroñeras, Cuenca
• Solla. Poio, Pontevedra
• Pepe Vieira. Raxo, Pontevedra
• Maruja Limón. Vigo
• Aponiente. El Puerto de Santa María, Cádiz
• Víctor Gutiérrez. Salamanca
• Villena. Segovia
• Abantal. Sevilla
• El Nuevo Molino. Puente Arce, Santander
• El Serbal. Santander
• Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, Cantabria
• Europa. Pamplona
• Rodero. Pamplona
• El molino de Urdániz. Urdaitz, Navarra
• Julio. Fontanar del Alforins, Valencia
• Riff. Valencia
• La Sucursal. Valencia
• Ferrero (Hotel Ferrero). Bocairent, Valencia
• Vertical (Hotel Aqua 4). Valencia
• Casa Pepa. Ondaira, Alicante
• L’Escaleta. Cocentaina, Alicante
• La Finca. Elche, Alicante
• Bal d’Onsera. Zaragoza
• La Llar. Castelló de Ampuries, Girona
• Les Magnòlies. Arbúcies, Girona
• Dos Palillos. Barcelona
• Koy Shunka. Barcelona
• Lluerna. Santa Coloma de Gramanet, Barcelona
• Nectari. Barcelona
• Mina. Bilbao, Vizcaya
• Ars Natura. Cuenca
• Alejandro G. Urrutia. Gijón, Asturias
• El Puerto. Gijón, Asturias
• Culler de Pau. O Grove / Reboredo, Pontevedra
• Kabuki. Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife
• José Carlos García. Málaga
• Els Brancs. Roses, Platja de Canyelles Petites, Girona
• Chirón. Valdemoro, Madrid
• Ricard Camarena, València
• La Prensa, Zaragoza

Restaurantes que pierden la estrella por cierre o cambio de cocinero:

•  Evo. L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona
• Tristán. Portals Nous, Mallorca
• Alejandro. Roquetas de Mar, Almería
• Santo by Martín Berasategui. Sevilla
• Los Avellanos. Torrelavega, Cantabria
• Arrop. Valencia
• Ca’Sento. Valencia
• Torrijos. Valencia

El vino en la sociedad del siglo XXI.

Se ha celebrado en el Hotel Hilton Buena Vista de Toledo un Curso sobre Revenue Management presencial, dirigido al personal responsable de los diferentes departamentos del establecimiento.

Esta actividad docente, se enmarca dentro de la oferta formativa que el Instituto de la Sostenibilidad Turística® (Istur) dirige a las empresas y, en especial, a las de Hostelería.

El Curso fue impartido por D. Juan Vicente Calle Diplomado en Turismo, Especialista en Gerencia y Dirección Hotelera (I.C.E. Universidad Politécnica de Madrid) y en Hotel Revenue Management por la Universidad de Cornell.

D. Carlos Felipe Tablado, Director del Hotel, inaugurando el Curso.

Este Curso ha sido bonificado por la Fundación Tripartita encargada de impulsar y coordinar la ejecución de las políticas públicas en materia de Formación Profesional, en el ámbito del empleo y las relaciones laborales.

Istur dispone de un Catálogo de Cursos especializados para el sector turístico en las diferentes modalidades de formación (presencial, distancia y online).

Desde Istur queremos felicitar al equipo directivos del Hotel Hilton Buena Vista de Toledo  por seguir apostando por la formación de su personal y aprovechamos para Recordar las palabras de D. José Ignacio de Arrillaga escritas en su Tesis Doctoral en la Facultad de Ciencias Políticas y Económicas, (1953-1954) donde nos decía:

 <<La industria hotelera requiere, como cualquier otra industria productiva, personal escogido que posea una serie de conocimientos específicos sobre la misión que ha de cumplir. La complejidad de los grandes hoteles modernos necesita contar con personal muy capaz y especialmente preparado, siendo absurdo el creer que una mediana cultura general o cuando más un aprendizaje familiar o elemental proporciona conocimientos suficientes para servir y aun dirigir una empresa de tal naturaleza.

 La diversidad de trabajos a realizar en los grandes hoteles de lujo y aun de los de menos categoría exige la preparación y especialización del personal a su servicio. Hay que  tener en cuenta que sólo se podrá causar una sensación de agrado a los huéspedes si los hoteles están bien dirigidos, si los cuidados minuciosos parecen anticiparse a los deseos del viajero e incluso a los que éste no esperaría ver satisfechos y que, para llegar a este resultado, son precisas muchas cualidades diferentes, puesto que se trata a la vez de organización material y de influencia psicológica, porque se necesita imbuir ese mismo espíritu a todo el personal>>

Revenue Management.

La World Travel Market de Londres, una de las ferias de Turismo más importantes del mundo, ha sido el escenario elegido para el lanzamiento de un nuevo grupo hotelero formado por empresarios canarios.

El ministro de Turismo, José Manuel Soria, visitó el stand donde se presentó el proyecto. También asistieron el presidente del Gobierno Canario, Paulino Rivera, y el viceconsejero de Turismo, Ricardo Fernández de la Puente. Todos coincidieron en afirmar que la iniciativa es muy interesante de cara a conseguir una mayor unidad del empresariado turístico canario y valoraron muy positivamente la novedosa alternativa para reforzar la comercialización del sector.

De izquierda a derecha Carlos Villota Hernández (Director General de THe), José Manuel Soria (Ministro de Industria y Turismo), Ricardo Fernández de la Puente (Viceconsejero de Turismo), Alicia Martinón García (Consejera Delegada de Grupo Martinón Grumasa) y Carlos Gimeno Buil (Director de Expansión de THe).

THE, siglas de “Total Hotel Experience”, feel the Canary Islands, es la nueva identidad del grupo que nace con el objetivo de crear un modelo turístico en las islas con clara vocación canaria y con nuevos retos de cara al futuro. El grupo sale al mercado internacional con cinco establecimientos ubicados en zonas estratégicas de las islas de Gran Canaria y Lanzarote: Hotel Volcán Lanzarote, Hotel Puerto de Mogán, Koala Garden Suites, Apartamentos Morromar y Anamar Suites. Su página web es www.totalhotelexperience.com

La nueva hoja de ruta de las empresas turísticas. Hoteles Sostenibles

1. Nunca que olvides que lo más importante eres tú. Lo bueno o lo malo que realices siempre lo cargarás en tu «mochila».
2. Vacía la «mochila» de todo aquello que no te sirva o te perjudique. Aunque tu no lo ves la sociedad lo percibe. Nunca te dirá nada porque ese no es su problema.
3. En el sector donde vas a trabajar es muy importante el fondo (los conocimientos) pero también las formas (revísalas).
4. Eres tu «marca». Haz un DAFO para ver que responde.
5. Sin objetivos no vas a ningún sitio, solo a formar parte de la masa.
6. Si tienes claros los objetivos, reflexiona sobre lo que necesitas para conseguirlos.
7. La calidad empieza por ti. No te confundas creyendo que la calidad es un favor que le haces al cliente o a tu entorno.
8. Si aprovechas las oportunidades y pones los recursos personales necesarios llegarás a donde te propongas.
9. Se solidario con los que te rodean, las personas, la naturaleza, los que menos tienen y los que son diferentes.
10. El pasado es historia y el presente, también. Analiza donde puede estar tu futuro y lánzate a por él. Si tienes que cambiar hazlo. No hay nada fijo ni permanente y si crees que te has equivocado, felicítate porque te has dado cuenta y puedes tomar otro camino.

Jesús Felipe Gallego ¡¡La suerte a veces llega pero, por lo general, hay que buscarla y trabajarla!!

Gestión de la Oferta de Alimentos y Bebidas.

Lo estaban esperando. Llegó el huracán Sandy a la costa Este de Estados Unidos. Las autoridades avisaron a los ciudadanos de lo que se les venía encima. El alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, el presidente Barack Obama, el gobernador del Estado, Andrew Cuomo, como máximos responsables, anunciaron la catástrofe que avanzaba desde el Caribe.

Haití, el país más pobre de Latinoamérica, sufrió de nuevo el paso del huracán, como si no hubiera tenido bastante con el terremoto que les asoló en 2010. Miles de personas que vivían en tiendas de campaña se quedaron de nuevo sin nada. Después fue Cuba, en Santiago, la segunda ciudad después de La Habana, donde Sandy dejó muertos y destrozos muy significativos. También, pasó por Jamaica hasta que aterrizó en Nueva York, «La Gran Manzana», dejando esta ciudad emblemática, símbolo de modernidad y  vitalidad, en la oscuridad como nunca había pasado.

Durante horas, esta gran metrópoli, se convirtió en toda un área sin vida, sin luz, con gente asustada, destrucción en las zonas costeras, sin ningún tipo de actividad económica y cierre de instituciones públicas y privadas. Más de medio centenar de muertos, quizá después de pasado un tiempo se sabrá la cantidad de los verdaderamente afectados y miles de familias que se han quedado sin hogar. Un apocalipsis inesperado.

Después de su paso por Estados Unidos, Sandy se dirigió a Canadá, donde también notaron su  efecto destructivo en Ontario, Toronto y Otawa.

Ahora viene la reconstrucción. Millones de dólares se invertirán en paliar el paso de Sandy, pero hay que recordar Haití cuya tragedia pasada se junta con la presente, sin una solución para un pueblo que no deja de sufrir.

Ahora, la pregunta es si el huracán Sandy tiene que ver con el cambio climático. La mayoría de los expertos no lo dudan. Seguimos en un proceso insostenible que, según pasa el tiempo, nos va dejando sus respuestas y mientras tanto, los grandes países, los del mundo desarrollado o los emergentes del poder, miran hacia otro lado. No sabemos cuántos avisos  tendrá que dar la naturaleza para que cambiemos el rumbo, pero la realidad está ahí: o se toman medidas drásticas o se irá pagando con nuevas víctimas.

Da la impresión que hay gente que lo debe ver rentable. Especular con los huracanes es peligroso para la Humanidad.

Revenue Management.