Delicias invernales: trufa, lamprea, becada y calçots

En esta época del año, cuando el invierno exhibe su temperatura baja con días fríos o lluviosos, nieblas y brumas en muchos parajes de nuestra geografía, la cocina se reconcilia con manjares del pasado, de la historia culinaria de Grecia o Roma y nos ofrece las trufas, negra (tuber melanosporum nigra) o blanca (tuber magnatum pico), que hacen las delicias de los paladares más exigentes.

       

En España la trufa tiene su Feria Internacional en Sarrión (Teruel) que se celebró el pasado diciembre y, en estos días de enero, en Madrid Fusión ha tenido lugar la popular subasta cuyos fondos van a la Fundación Guanella. Una trufa negra de 1 kg., aproximadamente, se la llevó el grupo Iberostar por 5.550 euros y una trufa blanca, de unos 350 gramos, fue adjudicada al Restaurante Don Giovanni de Madrid.

Las trufas en nuestro país se encuentran en las provincias de Teruel, Castellón, Soria, Navarra, etc., y el arte culinario las utiliza de diversas formas acompañando carnes, pastas, menestras o en rellenos de aves. Sus aromas son percibidos por los gourmets como una oportunidad gastronómica en estado puro, durante esta época del año.

La trufa blanca o piamontesa, conocida como el Tartufo blanco,  tiene su lugar preferido en Alba (provincia de Cuneo, Italia) y en las regiones de Langa o Roero. También, tiene su feria internacional donde llegan de todo el mundo a comprar este “diamante blanco” cuyo precio puede alcanzar cifras astronómicas.

Los ríos gallegos Miño y Ulla nos ofrecen en este período la lamprea, pescado de origen remoto que cuenta con una hermandad en Galicia, la Ilustrisima Irmanadade de Cabaleiros de “Santa” Lamprea.

Este bocado culinario que algunos rechazan y otros ensalzan, se prepara “a la bordelesa”, al estilo de Arbo o al vino Amandi, uno de los mejores caldos gallegos de la Ribeira Sacra  utilizando la sangre del pez, consiguiendo una cazuela suculenta. También, hacen empanadas y, en Portugal, la guisan con arroz.

Hay que citar a la becada, ave pequeña (no pesa más de 350 gramos) de pico alargado que se conoce también con el nombre de “chocha perdiz” y considerada como una joya de la gastronomía. Algunos restaurantes, como Horcher en Madrid, la tienen en su carta y la preparan a la “presse” que se prepara delante del cliente. 

Por último, nos vamos a referir a los “calçots” y los de Valls tienen denominación IGP (Indicación Geográfica Protegida).Este tipo de cebolla, hechas a la brasa acompañadas de “romescu” son un bocado exquisito y ahora es su mejor temporada.

Gestión de la Oferta de Alimentos y Bebidas.

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2 Comentarios

  1. Me llevaste de la mano a imaginar sabores y las maravillas de la temporada en tu tierra. Acá en México, el calcot si no me equivoco es una que cebolla la encontramos con frecuencia y usamos casi de manera obligada cuando asamos carne al carbón , estas son acompañamientos estupenda con un poco de limón

  2. Oscar dice:

    Y además ahora puedes comprar calçots de valls (que llevan el cordel de color azul) por internet. Y se nota muchísimo cuando son de la denominación de origen…

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